xllplb

0010711017好書推薦。法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏

• 已追蹤作者：[ 修改 ]

  確定 取消
  作者： 上杮元 勝    新功能介紹
• 出版社：大境    新功能介紹
• 出版日期：2016/04/07
• 語言：繁體中文

好書推薦。法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏0010711017

最近在網路上有看到 好書推薦。法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏 評價很不錯！

想去書局買來看，覺得要出門又很麻煩，實在是很不想出門，而且想一想又沒有優惠的折扣，

想上網找看看除了博客來，其他網站是否有在賣 好書推薦。法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏 心得！

• 已追蹤作者：[ 修改 ]

  確定 取消
  作者： 上杮元 勝    新功能介紹
• 出版社：大境    新功能介紹
• 出版日期：2016/04/07
• 語言：繁體中文

搜尋後還是在博客來網路書店，的說明內容描述，及其他人的心得分享感想有參考價值，而且又有折扣優惠，

品質有保障，在博客來買 好書推薦。法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏 也不會買貴了！

博客來網路書店網站上有66折的商品！有滿額又折價的優惠，滿額又不用運費，買了覺的非常划算。

博客來博客來網路書店博客來售票網博客來e-coupon博客來網路書店 金石堂網路書店博客來運費博客來籍館博客來二手書網路書城博客來退貨博客來無印良品博客來網路書店出清書47折博客來折價券2016大陸/香港/澳門地區

　　★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。
　　★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
　　★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
　　★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說

　　這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

　　醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

　　料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

　　廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：

　　Q：哪些醬汁會使用油糊？
　　Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？
　　Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
　　Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？
　　Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？
　　Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

　　１４類共２２５種必學醬汁！

　　法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

　　40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

　　本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

　　●基本高湯與原汁
　　●油醋系列的醬汁
　　●蛋黃基底醬汁
　　●高湯凍與膠凍
　　●奶油醬汁與複合奶油
　　●酒精基底醬汁
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）
　　●經典醬汁
　　●其他醬汁
　　●甜點醬汁

　　本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！

〔１１位世界頂尖主廚推薦〕

　　上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche  Michel Roux

　　上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC  Anne-Sophie Pic

　　對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide  Patrick Henriroux

　　我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill  Gilles Tournadre

　　我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL  Philippe Jousse

　　此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf  Michel Husser

　　您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。
　　致上無限的親愛敬意。
　　De Karmeliet  Geet Van Hecke

　　所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？
　　向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。
　　Restaurant ANDRÉ BARCET  Andre Barcet

　　我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。
　　致上無限的親愛敬意。
　　La Mérenda  Dominique Le Stanc

　　經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais  Robert Duffaud

　　誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
　　由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。
　　Restaurant Daniel  Jean François Bruel

上網google 好書推薦。法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏 ,看開箱文.心得文.試用文.分享文.推薦.評價.比較.最便宜 ，

覺得 好書推薦。法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏 名人推薦評價佳 , 最後選擇在這買 好書推薦。法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏 

• 已追蹤作者：[ 修改 ]

  確定 取消
  作者： 上杮元 勝    新功能介紹
• 出版社：大境    新功能介紹
• 出版日期：2016/04/07
• 語言：繁體中文